境界型糖尿病、食事を戻しても体重が微減、他の病気？

BMIは20.83で普通体重に区分されますので痩せすぎているということではないでしょう。

1 体重が戻らない原因は何が考えられますか？
＞食事からの摂取カロリーと日常生活での消費カロリーのバランスが取れているためと思われます。

2 尺骨が目立つのは、脂肪が減ったからですか？それとも筋肉でしょうか？
（体組成計では、体脂肪率37%です）
＞女性は30％くらいまでなので、体脂肪は多いと思います。

3 なにか病気がある場合、体重は際限なく減っていくのですか？
＞消費カロリーが増えるので、そう思われていいでしょう。

甘いものを多く食べると体重は増えますが、血糖値に影響しますので、その点は注意が必要かと思います。
タンパク質類をしっかりと食べ、適度に体を動かしていかれることをおすすめします。
タンパク質を適切に取らず、食事量を制限すると筋肉量も減って不健康なやつれ方になります。

急激なダイエットの後は基礎代謝が低下し、体がエネルギーを節約する状態になっているため、体重が戻りにくくなることがあります。尺骨が目立つのは、脂肪だけでなく筋肉も減少している可能性があるためで、特に体脂肪率が高めであれば筋肉量の減少が影響していると考えられます。重い病気による体重減少は、食事をとっても減り続ける傾向があり、検査で異常がなければその可能性は低いと思われます。たんぱく質を意識した食事と無理のない範囲での筋トレを取り入れるとよいでしょう。参考になりますでしょうか。

重大な疾患の可能性は低いと思います。摂取カロリー不足と筋肉量減少が原因の可能性が高いと思います。尺骨が目立つのは筋肉、皮下脂肪の減少の影響と思います。
食事内容を見直して有酸素運動以外に筋トレを取り入れるとよいでしょう。

食事制限で筋肉が減ったのかもしれません。腎臓に問題がなければ十分にタンパク質を摂り、週2〜3回の軽い筋トレをいただくと良いかもしれません。